Settimana della cucina italiana

JA IT

Seminari di degustazione

Periodo 19-26 novembre 2018, 11:00-19:30  Sede  Istituto Italiano di Cultura, Sala Esposizioni 1F  

Serie di seminari di degustazione volti a presentare alcune delle eccellenze gastronomiche italiane: olio extra vergine di oliva, aceto balsamico, formaggi, miele, cioccolato. Proposto, in collaborazione con Panino Giusto, anche il seminario “Tartufo: il panino più sexy del mondo”.

Ingresso a pagamento su prenotazione:1.000 yen/a seminario (fa eccezione Panino Giusto: 2.000 yen)
*Seminari tenuti in lingua italiana con traduzione consecutiva in lingua giapponese

calendario

 

 Seminari di degustazione guidata a cura del Prof. Cristiano De Riccardis

Seminari enogastronomici a cura del Prof. Cristiano De Riccardis, docente ed assaggiatore professionista, volti a trasmettere le più importanti informazioni organolettiche di base e le nozioni teorico-pratiche indispensabili, nella vita quotidiana di ogni consumatore, per conoscere, valutare, acquistare ed infine utilizzare al meglio queste cinque importanti tipologie di prodotti-ingredienti: oli extra vergini di oliva, aceto balsamico, formaggi, miele, cioccolato.

 Ogni seminario, della durata di 90 minuti, è pensato e strutturato con una interessante ed efficace impostazione didattico-pratica, suddivisa in due parti: la prima teorica, ricca di interessanti contenuti professionali e di consigli di uso quotidiano; la seconda pratico-degustativa.

 Profilo docente

  Profilo docente

Cristiano De Riccardis

Cristiano De Riccardis è esperto assaggiatore professionista di olio extra vergine d’oliva, formaggi ed aceti iscritto nel Registro Nazionale italiano del MIPAAF. Specializzato in attività di formazione e consulenza a livello internazionale di prodotti di alta qualità, nonché del processo di produzione dell’olio stesso. È docente dei “Master of Food” di Slow Food-Italia e professore presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Si occupa di corsi di degustazioni guidate, seminari formativi e workshop. Come figura della “formazione del gusto”, si dedica anche all’attività di degustazione di formaggio, olio extra vergine di oliva, aceto balsamico, di salumi e birre.

 

 

Calendario dei seminari

 Seminario di degustazione guidata sugli oli extra vergini di oliva italiani DOP e biologici di alta qualità

Il seminario introduce le origini, la storia e la coltura della pianta di olivo e del suo prezioso frutto, approfondendo le significative differenze che esistono tra il semplice olio di oliva e l'olio extra vergine di oliva di qualità italiano.

Parte teorica

Vengono illustrate le principali fasi lavorative, dalla raccolta fino all’imbottigliatura, che devono essere scrupolosamente rispettate affinché si possano produrre oli extra vergini italiani di alta qualità:
 a) Varietà delle piante di olivo coltivato (cultivar)
 b) Area geografica di coltivazione e relativo terreno
 c) Importanza del grado di maturazione delle olive
 d) Tecnologie di raccolta
 e) Tempi, luoghi e modalità di conservazione delle olive
 f) Spiegazione dei metodi e delle tecnologie di estrazione.
 La parte teorica si conclude con un'introduzione al corretto vocabolario, e alla tecnica di assaggio guidato di campioni di olio extra vergine rappresentativi delle tre diverse tipologie: delicato, medio e intenso.


Fase di assaggio con degustazioni guidate

Degustazione guidata di 3 campioni di oli extra vergini di oliva italiani D.O.P e biologici di alta qualità ai quali si accompagna uno “commerciale” di largo consumo, che presenta alcuni difetti organolettici.
 La fase di assaggio introduce le proprietà salutari e nutrizionali di questo prezioso condimento che è alla base della cucina italiana e della “dieta mediterranea”. Vengono forniti consigli per una perfetta conservazione degli oli e indicazioni per l’utilizzo in cucina: la frittura, gli usi e gli abbinamenti consigliati, sia per la cucina italiana che per quella giapponese, sulla base delle tre diverse tipologie di fruttato (delicato, medio e intenso).


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 Seminario di degustazione guidata sui formaggi italiani DOP freschi e a pasta filata

Il seminario, oltre ad introdurre alcuni cenni storici, approfondisce temi quali l’analisi dell'alimentazione degli animali e le influenze di questa sul prodotto finale, la composizione del latte come materia prima e la descrizione delle differenze delle varie tipologie (vaccino, caprino, ovino, bufalino, delle razze autoctone) e di quelle tra latte crudo e pastorizzato e tra formaggi “classificati”: “freschi” e “stagionati”.

Parte teorica

Oltre alla spiegazione del vocabolario e dei descrittori corretti per poter valutare, degustare ed apprezzare i pregi organolettici dei formaggi di qualità, viene introdotta la corretta tecnica dell’arte dell'assaggio, della degustazione e dell’analisi sensoriale, applicata a campioni di formaggio, freschi e stagionati.
Il seminario procede illustrando, anche attraverso l’utilizzo di fotografie storiche, tutte le importanti fasi della filiera produttiva che, partendo da un latte di qualità, arriva ad ottenere i grandi formaggi freschi o stagionati. Vengono introdotti anche i pregi nutrizionali e salutari dei formaggi di qualità e gli abbinamenti consigliati con birre e vini italiani. La parte teorica si conclude con i migliori usi in cucina e la descrizione della tecnica per degustare correttamente i formaggi italiani sia freschi che stagionati.


Fase di assaggio con degustazioni guidate

Degustazione guidata di 3 campioni di formaggi freschi DOP di alta qualità
Mozzarella di bufala, mozzarella di latte vaccino, burrata

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 Seminario di degustazione guidata sui formaggi italiani DOP stagionati e pecorini

Il seminario, oltre ad introdurre alcuni cenni storici, approfondisce temi quali l’analisi dell'alimentazione degli animali e le influenze di questa sul prodotto finale, la composizione del latte come materia prima e la descrizione delle differenze delle varie tipologie (vaccino, caprino, ovino, bufalino, delle razze autoctone) e di quelle tra latte crudo e pastorizzato e tra formaggi “classificati”: “freschi” e “stagionati”.

Parte teorica

Oltre alla spiegazione del vocabolario e dei descrittori corretti per poter valutare, degustare ed apprezzare i pregi organolettici dei formaggi di qualità, viene introdotta la corretta tecnica dell’arte dell'assaggio, della degustazione e dell’analisi sensoriale, applicata a campioni di formaggio, freschi e stagionati.
Il seminario procede illustrando, anche attraverso l’utilizzo di fotografie storiche, tutte le importanti fasi della filiera produttiva che, partendo da un latte di qualità, arriva ad ottenere i grandi formaggi freschi o stagionati. Vengono introdotti anche i pregi nutrizionali e salutari dei formaggi di qualità e gli abbinamenti consigliati con birre e vini italiani. La parte teorica si conclude con i migliori usi in cucina e la descrizione della tecnica per degustare correttamente i formaggi italiani sia freschi che stagionati.


Fase di assaggio con degustazioni guidate

Degustazione guidata di 3 campioni di formaggi stagionati DOP di alta qualità
(Parmigiano Reggiano di 24 mesi, Taleggio, Pecorino Romano)


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 Seminario di degustazione guidata sugli aceti balsamici e tradizionali di Modena di alta qualità

Il seminario presenta la storia dell’aceto, con particolari approfondimenti per gli aceti balsamici tradizionali di Modena.

Parte teorica

La fase teorica si articola nei seguenti punti
 a) Analisi della materia prima e dei vitigni interessati: la raccolta e l'importante fase della cottura del mosto.
 b) I mosti cotti: l’analisi delle tipologie in relazione al grado di qualità e di invecchiamento richiesto.
 c) Spiegazione della “batteria” e delle diverse tipologie di botti e dei legni e della loro influenza sulle caratteristiche organolettiche degli aceti tradizionali e no.
 d) La conduzione, nel corso degli anni e nelle diverse stagioni, delle botti: spiegazione della particolare tecnica dei prelievi e dei rincalzi.
 e) Spiegazione della tecnica, dei criteri di valutazione e del relativo vocabolario specifico per degustare in modo corretto gli aceti balsamici tradizionali in purezza.
 

Fase di assaggio con degustazioni guidate

Alla parte teorica, segue una serie di degustazioni guidate “in purezza” dei seguenti campioni di aceti balsamici di alta qualità
Aceto Balsamico di Modena invecchiato almeno 8 anni, Aceto balsamico tradizionale di Modena invecchiato almeno 12 anni, Aceto balsamico tradizionale di Modena invecchiato almeno 25 anni.
Consigli sull’uso e sui migliori abbinamenti gastronomici, sia per la cucina italiana che per quella giapponese, sulla base dei diversi anni di invecchiamento raggiunti dagli aceti offerti in degustazione.


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 Seminario di degustazione guidata sui pregiati mieli italiani

Il seminario presenta e descrive le principali caratteristiche che contraddistinguono questo antichissimo, profumato e fondamentale alimento che, con funzioni anche di dolcificante e conservante naturale, da sempre accompagna e migliora l’alimentazione e la vita quotidiana dell’uomo.
In particolare vengono descritti i tanti e unici pregi organolettici e nutrizionali di alcuni dei migliori e più importanti mieli mono-floreali italiani.

Parte teorica

Vengono affrontati i seguenti temi
-Come nasce il miele: proprietà, caratteristiche e comparazione con gli zuccheri.
-Perché le api fanno il miele.
-Il cibo delle api.
-L'ape e l'uomo, il ruolo dell'apicoltore.
-La relazione tra l'ambiente, l'ape e il miele che vi si produce.
-Dal favo al vaso: la filiera produttiva.
-Proprietà biologiche e alimentari del miele.
-Come gli italiani usano e abbinano il miele, nella vita quotidiana.


Fase di assaggio con degustazioni guidate

Segue la fase di descrizione della tecnica di degustazione corretta con assaggio di diversi tipi di miele mono-floreali
Miele di acacia, arancio, castagno e coriandolo.


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 Seminario di degustazione guidata sui famosi e pregiati cioccolati italiani

Il seminario presenta le principali caratteristiche che contraddistinguono questo millenario e delizioso prodotto.
In particolare vengono descritti i tanti pregi organolettici e nutrizionali di alcuni dei migliori e più famosi cioccolati italiani. Dai prodotti di appassionati maestri cioccolatieri in Toscana, al prezioso cioccolato siciliano grezzo di Modica che viene prodotto seguendo ancora oggi gli stessi ingredienti e fasi di produzione degli Aztechi, sino ad arrivare al Gianduiotto del Piemonte.

Parte teorica

Vengono affrontati i seguenti temi
-Storia del cacao.
-Attrezzature e tecniche di lavorazione.
-Dalla fava di cacao al prodotto finito.
-Tostatura del cacao.
-Il temperaggio.
-Raffinazione e concaggio del cioccolato.
-Storia e caratteristiche del famoso cioccolato di Modica.
-Storia e caratteristiche del Gianduiotto.


Fase di assaggio con degustazioni guidate

 Segue la fase di descrizione della corretta tecnica di degustazione con assaggio di diversi tipi di cioccolati italiani, provenienti dalle più importanti regioni cioccolatiere italiane
 Amedei dalla Toscana, 2 fondenti, cioccolata di Modica (Sicilia) e Gianduiotto piemontese.


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 Panino Giusto – Seminario e degustazione con il Maestro del Panino

“Tartufo: il panino più sexy del mondo”

Panino

Panino Giusto è la catena di ristoranti del panino gourmet nata a Milano nel 1979. Pur mantenendo il proprio centro propulsore nella città di Milano, Panino Giusto conta oggi al proprio attivo 30 ristoranti sparsi in sei Paesi, dalla elegante Parigi alle capitali asiatiche di Tokyo e Hong Kong, e altri ancora. 
Con in testa l
unico obiettivo di sempre, ossia la diffusione della cultura alimentare italiana forte di tradizione e innovazione, Panino Giusto si impegna giorno dopo giorno a trasmettere al proprio pubblico il gusto unico dellautenticità.

In questo seminario il maestro del panino Tiziano Spoltore illustra le caratteristiche e lirresistibile fascino del panino Tartufo.

Dopo una breve introduzione, il maestro racconta origine e peculiarità di ciascun ingrediente usato nella composizione del panino, e prepara un Tartufo sul momento davanti ai partecipanti. Terminata la fase di preparazione, viene servito a ciascun partecipante un Tartufo accompagnato da un bicchiere di spumante per la degustazione.

 

 Profilo docente

Tiziano Spoltore

Tiziano Spoltore

Nato nel 1962 a Milano, inizia la sua carriera presso Panino Giusto nel 1980 ricoprendo ben presto il ruolo di artigiano del panino presso il locale di C.so Garibaldi, il primo ristorante della catena. Attualmente, Tiziano Spoltore cura non solamente la qualità dell’offerta gastronomica dei locali, ma supervisiona anche la gestione logistica e il servizio di molteplici punti di ristorazione di Panino Giusto in Italia così come nel resto del mondo. Dal 2015 ricopre il ruolo di Executive Chef, una figura di riferimento per tutti i locali di Panino Giusto nel mondo. In merito al contributo da lui fornito nello sviluppo di nuove offerte per i menù della catena, viene investito del titolo di Maestro del Panino a tre stelle, il massimo grado previsto all’interno dell’organizzazione di Panino Giusto.

 

Avviso: cambio di docente
A causa di circostanze inaspettate, Miguel Bonvino non potrà essere presente all’evento. Al suo posto interverrà Tiziano Spoltore.

 

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Come raggiungerci

MAP

Istituto Italiano di Cultura

Indirizzo: 2-1-30 Kudan Minami, Chiyoda-ku, Tokyo 102-0074
Dalla stazione di Kudanshita (Uscita 2 / 10 minuti a piedi)
Dalla stazione di Hanzomon (Uscita 5 / 12 minuti a piedi)
Dalla stazione di Ichigaya (15 minuti a piedi)
Non sono disponibili parcheggi all'interno della struttura dell'Istituto.